Chì vince, crede? E ancu s'elli si parlemu di u listessu pranzu - tradizione in un pezzu di carne in cota, o pappagallo, o ossobuko, o un pocu stew. Ogni cucina chì si trova à un stadiu di u sviluppu ùn pò micca ignurà a vignaghjola, è certi tradizzioni culuriti, per esempiu, l'argentina, littiralamenti choke before his charm. Una volta un tempu, i russi capitu ancu u vignetu. E se accussì, ùn hè micca più faciule per piglià un pezzu di carne - qualsiasi chì si puteva esse difendate in ligna interminables - è lascià pè u macchina carne? Ci hè più faciule. I recipes, i steaks di cucina da a carne nantu à a parmetti di daraghju piacè è guddinu da u manghjatu.
Ma questu hè cun unu - cù u cunsumadore, per dì, i partiti. Invece, cù u pruduttori unu, tuttu hà tornatu più peggiu. Quelli chì si distenu da a agricultura decisenu chì a Russia averebbe pussidà a so razza propria, altri vede razzaghji di vinu. E mancu u fattu chì a razza, è in fattu una nova diretta - carne è latte. Da u puntu di vista di u sensu cumuni, questu hè scrittu da u dicu "No à Diu, una cannila, o una linea di poker". Senza senza mugatura, senza pisu. Inoltre, i vientu d'annunzii anu cununquistatu à un sacco prima di slach in prima, ùn deve micca ciò chì l'alimenta. Per via di questa pulitica, assai succorsu (micca escluditu perestroika). Ancu i populus formanu l'opinione chì in a vigna l'unica parte com'è un pruduttu, è tuttu ciò chì hè adattatu per a carne piccetta o di extinguishing è chì a porcu hè megliu in ogni casu. Oh, sì, è chì a carne ùn pò micca esse frittu per ch'ellu era untuvitu.
Cinqui percentuale
A strada, in una parte di a caratteru di vacca, no solu i Russi sò stati stati. In i paesi cù tradiziunale adupratu di u cunsumu di carni, u cultu s'hè furmatu intornu à trè parte, appena un 5% di a massa tutale di a carcassa standard. Tutti i castagni di u mondu di u mondu travagliu annantu à queste trè pezzi: una punta spissiva, una finita è una scicchula. Ma l'scelta di un pezzu di carne ùn hè micca esplicita, altri ùn ci era micca cult. Hè stata osservata trè regoli più. Eccu sò.
- 1. A razza
A carne per steak deve esse di una vacca pura di pezza. Ci sò assai di e razzi, è se decide di unisce a cultura di steak, ricordate, almenu uni pochi di a lista. Allora, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Prigaria Roja è, sicuru, Chiana. Appena li primi trè razzii fussiru orgogliosi di Gran Bretagna, a siconda quattru - Francia, è u Kyanin - Italie. Oghje, sò raghjunati in ogni locu, in ogni casu, nantu à a qualità di carne, se fate, in modu cusì viotu. A destinazione di a regina ghjochi di u ghjocu japonese, chì hè ognitatu ognitantu in Australia è in quantità enormi esporatu à u Giappone, hè indicativa: a sulmenza di guerrieri da a biera è l'impegni in cunvalenza sò una cosa di u passatu, ma stu culleghju purificatu di culturologicalu ùn turnò ancu i clienti più exigente.
5 caratteri più cumuni
• Steak in Chateaubriand. Hè chjucu da a parte cintrali, più spessiva di u lettu, è u spessione di questu hè ancu impressesta. U so pesu distendu da 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Hè chjucu da a parte fina di u lettu. Pesu da 180 à 350 g. Questu steak, per regula, dames.
• Steak "Tie-Bone". Accatastatu da l'imbrancamentu di un magu finitu è un attellu. In u core di u bìfanu, ci hè necessariu un ossu in forma di t. U grossu di u cutru hè di almenu 3 cm, è u pesu, rispettivamente, è grande: da 650 g à 1.2 kg.
• U bistecinti di Porterhouse hè cutatu da l'intruduzione di u filu di spesso è a bocca. Hè più grande chì u T-bounce, è pese micca menu di 1 kg.
• U bistecciu di Ribey, ancu l'entrecote, hè tagliatu da un spinu chilò cun un grossu di 3 o 8 cm. Se ci hè un ossu in Ribai, vene u nome "Cowboy Steak". Pesu da 400 à 800 g.
Steak "Diana"
4 raggetti
Cosa ti bisognu:
- 4 steaks bessone, 2-4 cm di grossu, circa 200 g ogne
- 1 tbsp. l. oliu virgin olive extra
- u salinu, u pappaghju nìvuru novu
Per a salsa:
- 50 g di mantova
- 1 tronche medju di porchi (sola bianca)
- picculu tanzunata di pasticceria
- 0,5 tazzi di carne o calice di pollo
- 2 tbsp. l. cognac
- 1 tbsp. l. Dijon mustard 1-2 tbsp. l. zucchero di limonu 1 ciloffu. l. U sal di salissante Worcester, nuvellu novu filamenti
Cosa da fà:
I platti sò stati prudigi à cunsigliu cù una spugna di carta, cun pate cuddotto di salitu è pimentu in i dui costi. In una panna grande, cun un pezzu spichidu, calune l'oliu d'oliu, fate mette u bistecche è frittile durante 5 minuti. nantu à ogni parte (o menu - si sò significativamente più fino di 4 cm, o se ti piace la carne cun un pocu di tostu). Intantu, rinsegna è chuleta u legche, rinfriscone i zucchetti di u piumbonu, è tagliate a folla grande. Purtate i bistetti in un pianu, fate cù foglia è surtite 5 minuti. Da a padedda, induve a carne hè stata coccia, fassi u grassu, aghjunghje a mità di mantra. Pundu a padedda nantu à u focu medium. Quandu u funziunamentu u funziunamentu, pòtanu u porsu è coceranu finu à tempu, 3-4 minuti. Aggiuncenu caldu, cuncecu, mustarda, zucchero di limonu è salsiccia di Worcesters, mettite è portanu à foglie. Amassi u zucchero, attribuitu steaks, mentri si "restaru". Stir again, rinfriscà da u calore, aghjunghjenu l 'oliu restante è ferite, a scuma se funnu. Pudete, stagione cù salinu è pepite, senti rapidamente. Per sparghje l'arghjenti nantu à i pezzi, pour u salsa è serve immediatamenti.
- 2. Esposizione
U caratteru steak hè stati speriti. U mitu di l'amatori di a carne ùn hè più cà un mitu. Tradizionalmente, i carcaghji sani (in i casi estremi, carcassi) sò stati colpi in una stanza freta cu una alta humidità per un periodu di 2 ghjorni à 2 mesi; Duranti stu tempu, a carne pèrdita finu à u 20% di l'acqua, fermentatu è ancu persequiteghja - era cupartu cun una crosta, chì era tagliatu. Un metudu più modernisticu, u vignetu umitu chjamatu, prduperà a preenvasione di a carcassa in polietileno. A perdita di a massa hè ridutta, dunque, quandu, quasi u 90% di a valezza in u mondu hè di età.
- 3. Rosti
U steak devanu esse furnitu propiu. Di sicuru, pudete dumandà à frittura cum'è una piccetta di salchicha, finu à chì hè prontu, è poi poia di salsa di ketchup, mayonnaise è salsa di soia, ma esse preparatu per ognunu à riri di l'arritta. È megliu esse elettu un diploma di rostu più adattatu à questa carne - da quelli chì si parlanu in pagine 25. U latinu di grassu pò esse distribuitu in un pezzu di carne in diversi modi. Hè megliu quandu a stanzata ghiacciata di grassu trasfigurarle a carne è ancu (questu hè chjamatu "marbling") - questu pezzu sarà suculente è savuroso. U peppu di tuttu, se u grassu si trova annantu à a piezzu cù una strata facilmente in fronte. U culore di grassu hè ancu insignatu: u più giallu hè, u più anticu l'animali era. Se i fibri musculi sò alluminati è debuli, u musculu (carne - hè un musculu) duranti a vita di l'animali hà travagliatu un pocu è un pezzu di carne dopu à u trattamentu termale saldarà seru moltu. Se u musculu hè "furmatu", i fibri sò grandi. A più musulmana hà travagliatu, u più culumiu in questu - a sustanzia chì compone i tendini è di cartilagine. Questa hè a carne assai dura, è deve esse spustatu.
Pensa chì u vostru pezzu di vacca hè scuru, cù e fibri enormi, quasi senza grassu. Puderete tuccallu per esse sicura, ma senza ellu ùn hè chjaru chì hè abbastanza forte. Chì fà cù questu? Tagliate in pezzi chjuchi è nantu à un focu chjuchju cù qualchi ligumi. Se a pezza hè scura, ma cù abbivenza abbastanza è fiore fina, pò esse grillu o pezzu rapidu è frittu cù mantra. E se a pezza hè assai ligna è praticamenti libera di grassu, hè più propriu vitedda. Treau a pezzia cum'è prima, si puderebbenu in l'ovu, pane in panura è frigia in una panna fritta grande - ricevi un schinnu viennese. Ma hè una storia nova.
Velocidade è temperatura
Questu hè un aspettu importantu in a preparazione di vacca. È avissimu avè da cuntattà micca solu a veloce di u trattamentu termale, ma ancu l'ambienti in u quale hè pruduttu. U modu più veloce hè di friture nantu à i carbuni ardenti. Eccu a pezzu hè affettatu micca solu da a temperatura assai alta, ma ancu da a radiazione infraredie di u carbone. Un'attera fughja in una padedda secca o pane grilled. Pò esse corsi intensi forti, ma ancu micca com'è carbonu caldo, è ùn ci hè micca una radarazione infraredata in stu casu. Ancu lenta hè a sotation, chì ghjè, insegni un pezzu di carne in una casetta di salte, mentre chì u so rinfurzata cun u benzina è u ghjacciu. Queste trè tippi di frittura sò adattati per a vagnola, senza chì cuntene i collagen: si deve tagliatu nantu à u crescenu di fibri musculi in tagliati di 1 a 4 cm in grossu. U postu vicinu in a lentizza hè a freccia di carne in u fornu. A temperatura ùn hè micca assai altu à quellu - u fornu hè stata prima a 220-230 ° C, è dopu à 10-15 minuti a temperatura hè ridutta à 120-130 ° C. Cusì tastate u furmagliu, rostu, pezzi relliùndi sò preparati (a pezza d'essa tene è grossa è pocu magre). Sì avete a carne cù un grandianu cuntenutu di colaggiu, avete bisognu di extinguìtulu nantu à un focu perchè. Pudete piglià tuttu u pezzu o tagliate - ùn importa micca. A cosa principal hè chì avete u tempu adattu.
Ci sò cinqui grazzi basilichi di rossi carne:
• Rari - cù sangue;
• Mediu raru - pocu sangue, più zùccheru rosu;
• Medium - medium-roast, pink inside meat, senza sangue;
• Medio bien - casi fritto, cun zuccaru;
Fattu cusì frittu.
A più carica maglia, u menu hè bisognu à esse frittu - selezziunate pocu mediu o mediu rari. Per i bistetti di marmurinu, hè ricunnisciutu bughjone bè è da l'inscrici grasi sò funnuti è u zucchinu hè satuatu cù carne. Ùn si scurdanu di e tradizione di questa o di questa nazione - per esempiu, in i paesi sur, a carne cù u sangue ùn sò micca urdinatu.
Carne stewed con mustarda, vinu biancu è pumati
6 serviette
Cosa ti bisognu:
- chilò di pasta di una pecura viticula
- 800 g di tomatesi
- 3 lampi bianchi mediani
- 3 craci d'alli
- 750 ml di vinu biancu seccu
- 2 tbsp. l. Dijon mustard
- 3-5 tbsp. l. oliu vegetale
- u salinu, u pappaghju nìvuru novu
Per un bouquet di guarnitori:
- 5 ponti di tagliolini
- 4 rami di faraghju
- 2 picculi velli di tarhuna
- 1 foglie
Cosa da fà:
Tagliate a carne in cubi cun una di 8 cm, secca, stagione di salitu è pimenti. Cù i pumati catturati, cirace e cipolle in meza ani, cutate l'agliu in meza. Bunch addornà u filatu. In una paneta in 2 tbsp. l. a mantenza in porti picculi frittevi vaccini finu à a custa rusticu lustru, 5-6 min. Se necessariu, aghjunghje un pocu più oliu per ogni parte novu. Carne piazze per turnà à un pianu. Hè impurtante ùn mancà a carne o tuccatu u zuccu o fritte malamenti. À a fine di u prucessu, sguassate tuttu u grassu da a panella, solu da 1 coperta. L. Pour in u vinu. Fate ferite è fate a coccia, affendu e scorchendu e tagliu adherente da u fondu finu à chì u volumu di u liquidu hè ridduitu da un fattore di 2 à 10 minuti. Aggiuncenu mustarda, beate cun bagnu. Pudete in a salsa di a carne asciutta, i prugne sanu, di a cipolla, di l'agliu è di guarnitura bouquet. Coperta u panu cun una tappa, rinfriscà u calore à un minimu. Cook 2 ore. Puderete sguassà l'archettu, piglia a carri è u focu in daretu. Coglie 10 minuti, patece a salsa cù una licenziale. Purtate a carne in salsa, calda è serve cun pane crucianu biancu.